A Kenyérlelke Fesztivál egyben egy komoly pékminősítési verseny is, ahol évről évre nyílik lehetőségük a professzionális részvevőknek a versenyre beküldött munkáik minősítésére. Ezt a szakmai zsűri számos szempont alapján végzi el, s alapvetően a külalak, a bélzet és az íz össszhatása mentén kaphat egy termék arany, ezüst, vagy bronz fokozatot.
Fehér/Félbarna kategória
Egy különleges, rozskovásszal készült kenyérrel indultunk, amelynek hidratációja közel 80% volt (ez rendkívül magasnak minősül, de a vadkovászos technológia prémium válfaja ezt megköveteli). Ez azt jelenti, hogy 1 kg dagasztó liszthez 8 dl vizet használunk fel. A rengeteg vizen kívül BL 65 és BL 125 mellett teljes kiőrlésű roszliszttel készült vadkovász és só adta a receprúrát. Kenyerünk végül bronz minősítést kapott, amikre nagyon büszkék vagyunk a negyven indulós mezőnyt figyelembe véve.
Jó hír, hogy mostantól bátran kereshetitek ezt a rozskovászos kenyeret az üzleteinkben is!
Teljes kiőrlésű kategória
Alapszabály, hogy 100 %-ban teljes kiőrlésű bio lisztet lehet használni a receptúrában. Ez olyan feladat elé állítja a versenyzőket, ami lényegében alaptevéssé teszi a professzionalitást, mert ilyen kritériumok mentén csak az tud kenyeret készíteni, aki hosszú évek óta kísérletezik ebben a műfajban.
Egy manufakturális úton készített bio liszttel kezdük meg a munkát: gyönyörű, hihetetlen minőségű alapanyaggal. Többgabonás, prémium búzalisztről van szó, amit tradicionális, hidegőrléses technológiával készítenek. A gabonában található olajok, tápanyagok megmaradnak, s a beltartalom mellett különleges textúrát is kapunk, ha ilyen liszttel dolgozunk. Többféle búzát őrülnek egyeszerre, így egészen egyedi ízek felé lehet elmozdítani a kenyeret.
Kézműves technológiával 100% vízzel dagasztják a hasonló kenyereket. Nekünk üzemi körülmények között sikerült eljutnunk biztonsággal a 93%-ig, ami hatalmas dolog így, hogy kizárólag teljes kiőrlésű lisztet használhattunk. Az eredmény szép tartás, egyenletes formavilág, remekül texturált bélzet.
Igen drága egy ilyen kenyér előállítása, azonban úgy döntöttünk, hogy időről időre, limitált mennyiségben kapható lesz majd üzleteinkben, mert szeretnénk, hogy Ti is részesüljetek az élményből.
Kalács kategória
Nevezett kalácsunkat madre kovásszal sütöttük, hasonló eljárást alkalmaztunk, mint az általatok is jól ismert Heim Panettone készítítése során. Ha úgy vesszük, elvittük a versenyre a panettonénkat, csak épp kandírozott gyümölcsök és minden egyéb nélkül, s a megszokott kuglóf forma helyett kalácsként.
Teljes egészében a saját kovászunkat neveltük át madre kovásszá, s lógatva hűtöttük a tökéletes forma és szerkezet eléréséhez. A végeredmény olyan kalács lett, amilyet még sohasem sikerült készítenünk.
Szeretnénk, hogy ez a különlegesség is repertoárunk részét képezze majd, most annak megoldásán dolgozunk, hogy a karácsonyi időszakban Ti is megkóstolhassátok kalácsunkat.
A kánikula ellenére nagyon jól éreztük magunkat, ehhez pedig sokat hozzátett a szentendrei Skanzen, mint helyszín, s persze a nívós szakmai közeg is. Nagyon örülünk a rozskovászos kenyér bronz minősítésének, s annak is, hogy a verseny apropóján újabb kísérletezésekbe foghattunk, melyek – ezt mostanra már tapasztalatból állíthatjuk – mindig az első, bátor lépései egy-egy komolyabb termékfejlesztésnek.