Idestova három évvel ezelőtt kezdtünk hozzá az első kísérleteinkhez, ami a panettone-t illeti. Nagyjából akkora felelősség ez szakmailag, mint a croissant, vagy éppenséggel a bagett, csak épp olasz szemmel… Ennél feljebb már tényleg kint vagyunk a sztratoszférából, ha a nehezen elkészíthető péktermékek bolygóját kívánjuk fentről vizsgálni…
A panettone lelke a madre kovász. Ezt ugyan elő lehet állítani saját kezűleg is, azonban mi úgy éreztük, akkor tud igazán autentikus lenni a Heim Panettone, ha eredeti olasz madre kovászt használunk. Így történt, hogy egy olaszországi tanfolyamról, egészen konkrétan a panettone őshazájából, Milánóból hoztunk magunkak madre kovászt, amit Fabrizio Barbato mestertől kaptunk. Nos, innen innen indult az az út, ami egészen üzleteink polcáig repítette ezt a terméket.
(Az első két évben egyébklnt Mester Miklós barátunk terelgetett bennünket a panettone készítés rögös útján, amiért ezúton is nagy hálával köszönünk neki minden segítséget.)
Mi az a madre kovász?
Tulajdonképpen egy nagyon alacsonyan hidratált kovász. Míg mondjuk a mi vadkovászunk esetében 10 kg liszthez 7 l vizet adunk, addig ennél a különleges kovásznál ez a mennyiség legfeljebb 5 l, vagy ennél is kevesebb. Ez azt eredményezi, hogy e két alkotóelem össze sem áll a dagasztógépben, ezért a lisztet a vízzel a nyújtógépben dolgozzuk össze.
Élesztőt nem használunk fel, így ennek a folyamatnak a harmóniáján múlik minden.
Mindenek előtt a primo!
Ez az előtészta. Ebben sincs más, mint víz, madre, nagyon sok tojássárgája (hiszen mégiscsak az olaszok univerzumában vagyunk vendégségben) vaj, cukorszirup, és egy kifejezetten panettone számára őrölt liszt.
Ha a primo elkészült, vödörbe kerül és éjszaka érik. Nagyon érdekes a folyamat: körülbelül 10 órán át semmi sem történik, majd szinte az ötszörösére növekszik, amikor eljön az utolsó két óra a 12-ből.
A megfelelő emelkedés és érés után a primot végül bedagasztjuk a főtésztába.
A csodálatos főtészta
Itt a primo kap panettone lisztet, tojássárgáját, narancspasztát, mézet, közvetlenül vanília rúdból kinyert vaníliát, sót, valamint vajat, plusz ízesítés gyanánt egy kis ördögi törökmogyorót, csokoládét és kandírozott narancsot.
Egyben negyed órát kell pihentetni a fősztésztát. Ezután jön a felosztás, a felgömbölyítés, s bekerülnek az egyes leendő példányok a kelesztő papírkosárba.
Innen még 6-8 óra pihenés következik.
A panettone felületén látható izgalmas borítás pedig egy mandulalisztből és tojásfehérjéből kevert réteg, amely rásülve nem csupán nagyon szép, de nagyon finom is.
—
Néhány további érdekesség a Heim Panettone kapcsán
- 4 kg lisztnek kell elcipelnie a hátán a 145 db tojás sárgáját, illetve 2,3 kg vajat.
- Egyetlen szikra élesztő, vagy adalékanyag sincs a tésztában.
- Ha a kész panettonet eltépjük, úgy foszlik szét a csodás tészta, akár a vattacukor.
* * *
A Heim Panettone december 5-től kapható Dunabogdányban és budapesti üzletünkben, de valamennyi Heim üzletbe rendelhető.