Talán túlzásnak, holmi póznak tűnhet egy ennyire technikainak ható kérdést korszakhatárnak nevezni. Az alábbi írásban mégis reméljük, sikerül elmesélnünk, mennyire fontos pillanat volt, amikor néhány héttel ezelőtt elkészültek az első Heim Vadkovászosok, melyek már fapép szakajtóinkban pihentek, mielőtt a kemencébe kerültek volna.
Előző írásunkban meséltünk Nektek a szakajtóról, mint eszközről, mint az európai gasztronómia egyik legfontosabb kellékéről, melynek jelentősége ha látszólag ez a kis holmi napjainkra eltűnt, valójában rendkívüli, s ugyanúgy használatban van mindmáig a sütödékben, s az otthoni kenyérsütés folyamatábrája is elképzelhetetlen nélküle. Hát igen. A jó öreg szakajtó…
Rábukkantunk nemrégiben egy német vállalkozásra, mely (amint azt ma már tudjuk, így is volt) talán segíthet nekünk egy, a Heim Vadkovászossal egyidős probléma megoldásában. Mi ugyanis évek óta oly módon használjuk fa szakajtóinkat, hogy azokat vastag konyharuhával béleljük ki elsősorban a nedvszívást elősegítendő. Ez a megoldás egy réges-régi, hagyományos technológia alkalmazása, arra azonban rá kellett jönnünk, hogy hosszú távon hihetetlen mennyiségű macerát okoz ez a módi.
Mert ha az ember otthon elkészíti a kenyeret (hagyományosan egyébként egy hatalmasat, amit a család ha megeszik szépen néhány nap alatt, jöhet a következő sütés), bőven elég egy, maximum két szakajtó és a hozzá való ruha. Egy sütödében, ahol komoly mennyiséget készítünk kézműves termékeinkből is, fontos, hogy a kapcsolódó, ám a sütéshez konkrétan nem tartozó munkafolyamatok minél kevesebb figyelmet és időt vegyenek el szakmai munkától. Többek között ilyen probléma volt a nevezett konyharuhák folyamatos tisztíttatása, mosása is.
Azt hiszem, a legjobbkor sikerült rábukkanni a fapép szakajtókra, amikor még éppen bírtuk a régi módszerrel a munkát, de már nagyon éreztük, hogy kell valami segítség.
Mitől is olyan érdekes ez a fapép szakajtó?
A Brotformen 24 egy sternbergi illetőségű cég, mely 1920 óta gyárt különféle technológiával szakajtókat. Eleinte hagyományosan szalmával, majd rattannal dolgoztak. Ez utóbbi anyag felhasználását mostanra radikálisan csökkentették, hiszen a rattan kitermelése komoly ökológiai súllyal nehezíti az őserdők regenerálódásának lehetőségeit, hiába beszélhetünk kiváló alapanyagról. Átálltak tehát szinte teljesen a fapépre a szakajtógyártás során.
Fapépjük alapja a lucfenyő, melyet a környékbeli erdőgazdaságból nyernek ki. A nyers fatörzseket áztatják, majd azokat forgó kőhengerekhez préselik. Az eljárás során a fa szerkezete a rostokig felbomlik, és teljesen egymáshoz kapcsolódnak a fában található cellulóz molekulák. A fa összes alkotóeleme megmarad, így a lingin is, mely egyfajta természetes ragasztóanyag, s a fapép idővel történő sárgulását is ez okozza.
Az így elkészült szakajtók kiszáradást követően felveszik jellegzetes sárgás színüket, s a szélek csiszolása, majd az aprólékos minőség-ellenőrzés után tulajdonképpen máris alkalmasak a legtökéletesebb kovászos kenyerek kelesztésére.
Komoly változást hozott ez a fapép nálunk is
Elengedhettük végre a konyharuhákkal történő bíbelődést, hiszen a fapép szakajtóba elég egy nagyon kevés rizslisztet szórni és máris elkerülhetjük a tészta letapadását (a magába szívott víztől pedig a munkanap végén egy kis 120 fokos kemencés szárítással tudjuk könnyedén megszabadítani az új szakajtókat).
A kenyerek héja még finomabb, még ropogósabb lesz, formájuk pedig mostanra, ezzel a váltással érte el azt, amiről azóta álmodom, hogy az első adag anyakovásszal a kis vödrömben kísérletezgettem a sütöde egyik kevéssé frekventált sarkában. Azt hiszem, mindig is ilyen kenyereket szerettem volna sütni.
És mivel fél ezer darabot rendeltünk a német manufaktúrától, hát volt lehetőség arra is, hogy kipróbáljunk néhány izgalmas, a szokásostól jelentősen eltérő szakajtóformát is.
Ha szeretnéd látni, hogyan fest egy 2,2 kg-os óriás Heim Vadkovászos, jövő héten is tarts velünk a Heim Sütöde Blogján, de még inkább légy szemfüles üzleteinkben és csapj le a limitált számú kenyéróriások egyikére még ma!
