Turjánszki Róberttel beszélgettünk, aki sütödénk újdonsült üzemvezetője, háromgyermekes édesapa, lelkes horgász, és nem utolsó sorban hatalmas tapasztalattal rendelkező szakember a pékvilágból, akinek szívügye a vadkovász (is).
Hogy érzed magad a Heim Sütöde csapatában?
Nagyon jól érzem magam. Remek a csapat. És bár Hatvanból járok be, tehát napi 2 órát utazom, nem érzem megterhelőnek a dolgot. Eddigi pályám során azért hozzászoktam már a hosszú-hosszú utazásokhoz, itt erről szó sincs.
Honnan vezetett az utad Dunabogdányba?
Budafokon az Élesztőgyárban dolgoztam, Tóth Endre közvetítésével sikerült ifjabb Heim Endrével felvennem a kapcsolatot, akiről megtudtam, hogy egy megbízható üzemvezetőt keres a Heim Sütödébe. Gondoltam, szívesen megmérettetem magam. Az interjú után pedig nem sokkal meg is kaptam a megtisztelő meghívást, azóta pedig lelkesen igyekszem erősíteni a csapatot.
1997-ben döntöttem el, hogy pék leszek. 8 évig voltam egy multicégnél, aztán a Diamanthoz kerültem bemutató péknek (itt tapasztaltam meg, hogy miképpen lehet különféle infrastrukturális lehetőségek mentén, megfelelő alapanyagválasztás mellett elérni a lehető legjobb, és persze tartható minőséget). Aztán jött egy külföldi kanyar. Angliában dolgoztam, először egy gyárban, aztán egy kézműves pékségben. Az utolsó három angliai évemet már a londoni BreadBread Bakery üzemvezetőjeként töltöttem, ott rengeteg mindent tanultam és tapasztaltam. Fatüzeléses kemencén sütöttünk, a termékek 70%-a vadkovászos volt, hetente alig használtunk el 10 kg élesztőt. Izgalmas évek voltak, de hazahúzott a szívem. Most pedig itt ülünk Dunabogdányban a sütöde mellett, a Duna-parton egy padon, és azt hiszem, ez valami olyan dolog, amit nagyon szerettem voltam elérni 40 éves koromra.
Aki ezen a területen dolgozik, annak számára nyilvánvalóan sosem közömbösek a péktermékek. Neked mi a kedvenced a mostani Heim palettáról?
Könnyű kérdés. Hadd soroljam máris a toplistámat. Az első számú a burgonyás-vadkovászos. Az a kenyér egy igazi telitalálat. Aztán kicsit haza kell beszéljek, mert a következő két terméknek a kikísérletezésében már nekem is volt szerepem: a magvas-vadkovászos kenyér, valamint a retró kifli nagy kedvenceim. Mindkettő különleges, egyik sem jön szembe velünk bármelyik pékségben.
Min dolgozol épp?
Most a vadkovászos durumkenyér, a ciabatta és a francia bagett fejlesztésén dolgozunk Endréékkel nagy erőkkel.
Durum azaz semolina, ugye?
Igen, az olaszok így hívják a durumot. A semola a durvábbra őrölt változat, míg a semolina a finomabb variáció.
Van esetleg valami komoly szakmai célkitűzésed erre az évre, amit szívesen megosztanál velünk, ami nem titok?
Nagyon jó lenne a végső, ütőképes csapatot felállítani. Ebben már most nagyon sok munka van, még nem vagyunk készen, de már látszik a fény az alagút végén. De ha sikerül a tökéletes ciabattát és a semolina kenyeret a polcokra tenni, én attól is nagyon boldog leszek. Aztán van egy nápolyi stílusú pizza és egy különleges rozskenyér-tervünk is, szóval ötletekben nincs hiány.
Mi mindent csinálsz, amikor nem a sütöde fejlesztésén dolgozol?
Két kislány és egy kisfiú boldog édesapja vagyok, úgyhogy van mivel töltenem az időt odahaza is. Imádok horgászni, otthon bütykölgetni, ezekkel a dolgokkal igyekszem megteremteni a harmóniát az életben.
Robi, nagyon köszönjük a beszélgetést és sok sikert kívánunk a fejlesztésekhez, a csapat megszervezéséhez, és alig várjuk az új termékeket.