Ahogyan ígértük a múlt héten, most bemutatjuk, hogy hosszú-hosszú kísérletezések után végül hogyan is készítjük mi Dunabogdányban a croissant-t. Tulajdonképpen a legbonyolultabb, legnagyobb odafigyelést, szakmai alázatot igénylő termékünk lett ez a francia finomság…
Kezdjük máris ott, hogy a croissant esetében rendkívül fontos a hosszú érési idő. A tésztát emiatt már előző nap bedagasztjuk, így összességében 20 órát pihen a tészta, mire elkezdünk vele dolgozni. Így lesz tökéletesen fermentált az alapunk, ami pedig külön nagyon jó, hogy a hűtős pihenés után a tészta még hideg, így a vaj nem olvad meg a rétegezés során.
A tésztát kinyújtjuk a, majd feltesszük a vajréteget. Aztán kezdetét veszi az óvatos hajtogatás. Hajtásonként 20 percet kell várni. Miután a harmadik hajtás is megtörtént, 1 óra hosszára hagyjuk pihenni a tésztát.
Ezt a behajtogatott tésztát levélnek hívjuk. A levelet az 1 óra pihenést követően az előre meghatározott méretre, méghozzá centiméter pontosan kinyújtjuk. Ekkor jön a tészta precíz háromszögekre osztása, egyenlően. Ezért kell ragasztkodnunk korábbi számításainkhoz centiméter-hűen…
Ezeket a kis háromszögeket aztán feltekerjük, így kapunk összesen 36 db remek kis croissant-t.
Egy kis tészta mindig marad, ezt bedagasztjuk a következő napra már előkészítés alatt álló croissant-tésztába, ami segíti az érést és egy kis plusz ízt is ad neki a benne lévő vajnak köszönhetően.
Ejtsünk néhány szót a mennyiségekről és a felhasznált alapanyagokról is.
A croissant tésztáját 2 kg lisztből dagasztjuk, ehhez adunk 1 kg prémium minőségű vajat, tehát dagasztó lisztre számítva 50%-ot használunk fel. A nyújtásra készen álló tészta össztömege végül 4,36 kg lesz.
A Heim Croissant összetevői:
- BL55-ös búzaliszt
- víz
- prémium minőségű vaj
- tej
- élesztő
- só
- kristálycukor
A klasszikus croissant készen is áll a sütésre.
A sajtos variációba egy rúd cheddar sajtot tekerünk, s mindkét változat tetejét a sütőbe kerülés előtt tojáslével megfújjuk. A sajtos croissant megszórjuk még egy pici fekete szezámmal.
13 percig sütjük őket, először 220, majd 200 Celsius fokon. Így születik meg közel 24 órányi munkával és pihentetéssel a Heim Croissant.
Crosissant kínálatunk hamarosan egy újabb nagyszerű variációval, a phain de chocolat-al, azaz szabad fordításban a csokoládés crosissant-al bővül majd. E két gyönyörűséget azonban, a klasszikus változatot és a cheddar sajtosat már most bármelyik Heim üzletünkben megtalálod.