Aligha találunk még egy olyan összetett, az elkészítés fázisaira oly érzékeny pékterméket, mint a croissant, mely napjainkra a franciák egyik nemzeti szimbólumává lett.
Minden ízében francia péksüteményről van szó, ez vitathatatlan. Azt azonban kevesen tudják, hogy először Magyarországon készítettek őseink pékjei ilyen formájú leveles tésztán alapuló finomságot, méghozzá az 1600-as évek végén. Történt ugyanis, hogy Buda ostroma alatt a törökök alagutakat ástak, ezeken keresztül akartak feljutni a várba. Az „aknamunka” persze éjjel zajlott, a budai pékek azonban, éjszakai dolgozók lévén, észrevették a török kísérletet, így a védők hamar rajtakaptak az alagutakat ásni próbáló török csapatokon, megfújva a riadót. A legenda szerint ezt az éjszakát követően készítettek először pékjeink ilyen félhold formájú finomságot, utalva ezzel egy kis fricskával a törökök leleplezésére (egyébként a crosissant szó is félholdat jelent). A termék hamar népszerű lett, Bécsben is kapható volt, ahonnan Marie Antoinette közbenjárásával került XI. Lajos udvarába, hogy aztán máig tartó világhódító útjára induljon.*
A francia pékek nagyon érzékenyek a croissant-ra – nem csupán annak elkészítési módjára, alapanyagaira, de arra is, de fogyasztásának sajátosságfaira is. Az igazi croissant au beurre, azaz a vajas crosissant mesterei felháborodnak, ha vendégük mártogatni óhajt a finomsággal, hiszen így értelmét veszti a ropogós héj, mely akképpen védjegye a crosissant-nak, akárcsak Armand Peugeot oroszánja a híres autómárkának.
Rengeteg vajra van szükség a croissant alapját adó leveles tésztához, melyet nyújtás után háromszög formájúra vágnak, s így sodorják belőle a klasszikus formát. A tészta csak akkor lesz tökéletes, ha többszörösen rétegezik, s egymásba hajtogatott rétegei közé kenik a vajat.
A híres csokoládés változat, a pain au chocolat közepébe kifejezetten erre a célra készített csokoládé rudakat rejtenek, mely nem olvadhat szét, nem csuroghat ki, nem lehet egyenetlen, s csakis a legkiválóbb csokoládéból készülhet.
A nagy megfejtés tehát nem az alapanyagok nehéz beszerezhetőségén múlik, hanem a készítés fázisainak tökéletességén. Erről fog szólni következő anyagunk, melyben a hónap terméke, a Heim Croissant megszületése lesz terítéken.
*Culinaria – Europäische Spezialitäten (2004., Tandem Verlag GmbH)