Az utóbbi idők egyik legnagyobb kedvence az a bécsi kifli különlegesség, amelyet néhány héttel ezelőtt mutattunk be számotokra, s mely ma már valamennyi Heim-üzletben kapható. Ez a termék valójában egy francia recept tökéletesen hű megvalósítása (ez olyannyira igaz, hogy a recept lefordíttatását követően máris megkezdtük a változtatások nélküli kísérletezést, amit a kiváló alapanyagoknak köszönhetően igen gyorsan siker koronázott).
Ezt a finomságot olyannyira ismeri a pékvilág, hogy pontosan tudjuk: 1839-ben sült először pain viennois August Zang bécsi sütödéjében. A később Franciaországban is debütált, majd onnan világhódító útjára indult bécsi kifliről ebben a cikkünkben olvashattok részletesebben.
Az alábbiakban most megnézzük lépésről lépésre, hogyan is készül egészen pontosan bécsi kiflink, milyen arányokkal dolgozunk, s mitől lesz ennyire omlós, nagyszerű ez a termék.
A receptúra tehát minden lényeges elemét tekintve az eredeti.
A kovász, amit használunk, nagyon különleges: édes kovász, tehát lisztjére számítva 10% porcukrot is hozzáadunk, az érési folyamatok ennek megfelelően oly mértékben lelassulnak, hogy végül a kovász érési ideje 6 óra lesz. Ez az idő elegendő ahhoz, hogy a cukor lebomlása is nagyrészt megtörténjen, így végül a leendő tészta nem lesz édes (a cukor és a só lényegében kiegyensúlyozzák egymást).
Vajat adunk a liszthez, szintén nem keveset (lisztre számítva 15 %-ot), itt csak összehasonlításképpen érdemes megemlíteni, hogy például a kalácsba, melyben szintén magas a zsiradék aránya, abból „csupán” 10% kerül.
Nagyon izgalmas még a bécsi kifli hidratáltságának kérdése is. Százalékos tekintetben 55%-ról beszélhetünk, ennél pedig még érdekesebb, hogy a benne található folyadéknak csupán a fele víz, hiszen a másik fele 2,8%-os tehéntej.
Maga a dagasztás minden nap 15:00 órakor veszi kezdetét, ezután indul a tészta több órás pihenése.
A csokoládés és a natúr kifli tésztája ugyanaz, a csokicseppek csak a folyamat legvégén kerülnek a tésztának abba a leválasztott részébe, melyből végül a csokoládés bécsi kifli készül.
A dagasztást követően kiflisodróval engedjük le őket, majd itt indul meg az egyik leglényegesebb folyamat, a hűtőben történő érés. A szabályozottan egyenletes hűvös hőmérséklet segít benne, hogy az ízek tökéletessé váljanak, s végül minden ízharmónia összeérjen, mire a kovász kidolgozza magát.
A kis pengés vágások a hűtőből történő kiemelés után kerülnek a kiflik felszínére, majd jön egy újabb, de már jóval rövidebb pihenés odakint (egy óra), ezt követően a kelesztés is megkezdődik, s végül egy kis tojáslével történő kenés után irány a kemence.
Így kerül tehát hajnalban a boltok polcára az a Heim Bécsi Kifli, melyet August Zang receptje szerint kezdünk készíteni minden nap délután háromkor. Nem éppen rövid út az reggeliző asztalig, ám az eredmény önmagáért beszél, válasszunk bár mellé pár szem finom epret az idény kedvéért, vagy fogyasszuk épp egy remek szendvics alapjaként…
