Ahogyan arról beszámoltuk nemrégiben, sütödénk versenykenyere, a Falusi Kovászos Burgonyás Kenyér dobogós lett a Szent István-napi Kenyérversenyen, mely a Magyar Pékszövetség által jegyzett, egyik legkomolyabb hazai megmérettetés.
A felkészülésről, a versenyről, a kovászos világról, a szakma ügyes-bajos dolgairól és persze magáról a kenyérről beszélgettünk ifj. Heim Endrével, aki kollégájával, Piplák Alberttel közösen dolgozta ki a Heim Falusi Kovászos Burgonyás kenyerét.
Mi volt koncepció a versenyeztetni kívánt kenyeretek megalkotása során?
Néhány éve már, hogy bevezettük a vadkovászos kenyeret a kínálatba, ebből a mai napig nagy sikerű alapból készült el aztán a burgonyás-lenmagos kovászos kenyerünk. Úgy gondoltuk, hogy versenyre egy hibrid variációval indulunk. Így lett benne fele annyi burgonya, mint a hivatalos burgonyás kovászos kenyerünkben, illetve a lenmagot ezúttal kihagytuk az alapanyagok közül.
Versenykenyerünk így tehát bár burgonyás, de hangulatában közelebb áll a teljesen klasszikus vadkovászos kenyerünkhez.
Hogyan választottatok magatoknak kategóriát?
Volt innovatív kategória, illetve volt a hagyományos Szent István-napi kenyér kategóriája.
Az innovatív kenyereknél nem volt feltétel, hogy minden alapanyag magyar legyen, illetve favorizálta a zsűri a fűszernövényes, akár gyógynövényes kísérleteket is. Mi mindenképpen a hagyományos vonalon szerettük volna megmérettetni magunkat, így a Szent István-napi kenyerek versenyén indulunk el. 2022-ben egyébként szeretnénk majd indulni egy innovatív kenyértípussal is.
Szárított töretekben gondolkodnék, pl. lenmagban, de a hazai biomalmok kínálatán sok minden múlik.
A versenyfelkészülés során mekkora mennyiségekkel kísérleteztetek?
5 és 10 kg közötti lisztmennyiséggel dagasztottunk, ez szinte az otthonsütés kategóriájának felel meg. Tényleg cél volt, hogy a Falusi Kovászos Burgonyás Kenyér annyira autentikus tudjon lenni, amennyire csak lehetséges. De hát faluban vagyunk, kovászos a kenyerünk és főtt burgonyát adtunk hozzá, úgyhogy a lényeg azt hiszem sikerült. (nevet). De komolyra fordítva a szót, valóban csak kis mennyiségekkel dolgoztunk, hiszen a mindenkori kísérletezéseknél csak így lehetséges, hogy minden apró csorbát ki tudjunk küszöbölni, a legkisebb különbségek okait is fel tudjuk térképezni.
Talán laikus a kérdés, de mit gondolsz? A verseny Szent István-napi kenyér kategóriájában végül bronzérmes helyezést nyert kenyereteket akár évszázadokkal korábban is el lehetett volna készíteni?
Ez egy érdekes kérdés. Ha azt vesszük figyelembe, hogy régen az ilyen kenyereket szinte biztosan úgynevezett öregtésztával készítették, hiszen a kenyérkészítéskor mindig megmaradt a következő, néhány nappal későbbi dagasztáshoz is egy kis tészta (kis leegyszerűsítéssel ezt hívjuk öregtésztának), akkor bár formára és héjszerkezetre biztosan kissé más eredmény született volna, de azt hiszem, hogy a rövid válaszom: igen. Bár a helyzet az, hogy a mai kovászos kenyerek világa már egy modern innováció, vélhetően a mai kézműves kovászos kenyerek – amelyek készítése az USA, egész pontosan San Francisco kis pékségeiben kezdődött szűk két évtizede – elég kevés kapcsolatot ápolnak a régi történelmi idők kenyereivel. Nem is rossz analógia, ha a kézműves sörök forradalmára gondolunk. Persze, régen felső erjesztésű ale söröket készítettek, hiszen arra volt mód, viszont egész biztos, hogy egy 1780 körül főzött, óceáni utazást éppenhogy túlélni esélyes londoni pale ale nem volt olyan összetett és különleges, mint egy mai sörfőzőmester keze alól kikerülő dupla IPA.
Biztos, hogy valami lepényszerű kenyér lett volna a miénk, ha mondjuk 250 évvel ezelőtt készül, de biztosan fel lehetne ismerni a hasonlóságot közötte és a mostani versenykenyerünk között.
Milyen volt a felkészülés? Mesélj kicsit a részletekről?
Volt egy szabály a kategóriában, miszerint kizárólag magyar alapanyagokból készülhet a versenykenyér. Ezzel volt egy kis probléma. Mi ugyanis nagyon keressük évek óta a magyar alapanyagokat minden termékünkhez, de van, ami egyszerűen nem elérhető, nincsen.
Jelentős és folyamatosan fennálló probléma a magyar piacon a komolyabb, minőségi alapanyagok hiánya. Nagyon kevés szükséges dolog van, ami magyar és elérhető, ha pedig sikerül hozzájutni, olyan magas áron tudjuk csak megvásárolni, hogy az már üzletpolitikai szempontból lényegében komplett zsákutca.
Mi a hétköznapokban fele osztrák, fele celldömölki lisztet használunk, ez a keverék nagyon bevált, a versenyhez azonban az osztrák lisztet nem használhattuk. Hozzá kellett szokni az edzések során az új összetételhez, nem is volt igazán sok időnk a tökéletesítésre. A másik kérdés a burgonya volt. Mi egy prémium, mindenféle andalékanyag, szulfit- és hozzáadott egyebek nélküli belga burgonyapelyhet használunk a boltjainkban is kapható burgonyás vadkovászos kenyerünkhez. A pehelyforma tökéletes a sütéshez, rengeteg vizet vesz fel, csodás állaga lesz vele a tésztának. A főzött, majd ezután pürésített burgonya használata nem az igazi, ha kenyérsütésről van szó. Természetesen kutattunk magyar bio burgonyapehely gyártók után, de nem jártunk sikerrel. A jól bevált belga alapanyagot pedig, ahogyan mondtam az imént, nem használhattuk (egyébként a lenmaggal ugyanez volt a helyzet). Főztük tehát a burgonyát, pürésítettük, így került bele a kenyérbe, de valójában a versenyig az volt a helyzet, hogy a kenyerek eléggé alulhidratáltak maradtak.
Akárhogy is, de minden tekintetben igazi burgonyás kenyerünk lett végül, amihez azonban nagyon sokat kellene még dolgozni ahhoz, hogy nagyobb mennyiségben is készülhessen.
Ezért is van ez a helyzet, hogy boltjainkban a versenykenyér sajnos nem kapható.
Ez lett volna a következő kérdés.
Sajnos nem tudjuk kínálni ezt a kenyeret, mert egész egyszerűen nem tudjuk készíteni kereskedelmi mennyiségben. A Heim Falusi Kovászos Burgonyás Kenyér egy versenytermék, amit ketten dolgoztunk ki Piplák Albert kollégámmal, s amit egyáltalán nem akartunk zászlóshajóvá, vagy prémium termékké tenni, célunk az volt vele, hogy a szigorú szabályok mentén is bekerüljön egy igazi vadkovászos alapkenyér az ország egyik legrangosabb, tematikus versenyének döntőjébe. Az eredmény kapcsán igazán nem panaszkodhatunk, hiszen hazahoztuk a kategória bronzérmét. Nagyon örülök, hogy sikerült a versenyben is rangot szerezni ennek az egyébként abszolút hagyományos kenyérnek, ami lényegi alapjait tekintve régóta kapható boltjainkban Heim Burgonyás Vadkovászos néven.
A verseny tehát szigorú volt?
A versenylap rendkívül részletes volt, én nagyon örültem neki, hogy ennyi mindent kell tisztázzon minden versenyző a termékét illetően. Hosszú érésű-e, kovászos-e, ezek csak alap kérdések voltak.
A tényleg nagyon szakmai részletekkel nem szeretném az olvasókat fárasztani, de én őszintén nagyon örültem ennek a precizitásnak, részletességnek. Annak már kevésbé, hogy a végső zsűrizés során a versenyzők lapjain szereplő adatokat nem minden esetben vették olya szigorúan, mint ahogyan a legtöbben versenyzői oldalról e szabályokhoz, ajánlásokhoz hozzáálltunk. Ettől függetlenül is gyönyörű kenyerek mellett szerepelhettünk. Sütőszert, céllisztet és nem magyar alapanyagokat senki sem használhatott, ezek a megkötések pedig már önmagukban egy nagyon komolyan szűrt mezőnyt hoztak össze.
Személyes kedvenc?
Nekem nagyon tetszett a mi mezőnyünk második helyezettje (aki az innovatív versenyben egyébként első lett), a tiszakécskei Fejedelmi Pékség kenyere. Ők is hosszú érésű kenyeret készítettek hozzánk hasonlóan, az eredmény egy nagyszerűen pirosló, kissé sárgás-barnás színbe hajló, nagyon kívánatos termék lett. Izgalmas élmény volt az innovatív kategóriában a tokaji aszúval készült kenyér is, a Balmaz-Sütöde Tokaji Aranykenyere. Nagyon el tudom képzelni egy fine dining étteremben mondjuk libamáj mellé tálalva…
Összetartó a mai magyar pékszakma? Mi a tapasztalatod?
Ez volt az első olyan verseny, ahol már lehetett indulni a szabályzat szerint olyan tulajdonságokkal rendelkező kenyerekkel, amelyek kifejezetten a kézműves-kovászos irányba tartoznak. Én azt gondolom, hogy ez egy igen komoly nyitás a nagy szakma irányából a kézműves világ felé – bár én egy kicsit azt is érzem emögött, hogy a szövetség rádöbbent, hogy az újhullámos, kovászos műhelyek termékei iránti érdeklődés mostanra már bőven túlmutat az idővel valószínűleg lecsengő újdonság és divat szintjein. Hatalmas a kereslet a kovászos kenyerekre országszerte, és egyre több, kisebb településen is nyílnak sorra a kis kézműves műhelyek, pékségek. 2021-re már egész egyszerűen nem lehet elmenni mindemellett szó nélkül. Akárhogyan is, mi nagyon vártuk, hogy a Szent István-napi kenyér címéért komoly eséllyel lehessen versenybe szállni ennek az új vonalnak a csapásirányain haladva is. Ez megtörtént, mi pedig örömmel jelentkeztünk.
Nem túlzás, hogy igazán jól kovászolni a hivatás, a szakmai fogások abszolút csúcsa. Itt persze nem volumenről és nagybani gyártásról kell beszélni az esetek túlnyomó többségében. Ez már inkább a fine dining felé viszi a kenyeret, amit én őszintén üdvözlök minden tekintetben.
Nem tagadom, bár pionírnak sem szeretném beállítani magunkat, hogy az elsődleges céljaim között a versenyen való indulásnál az is szerepelt, hogy a Pékszövetségnek sikerüljön bemutatni a kovászos kenyerek új hullámának világát, s akár elérni, hogy dobogóra tudjon kerülni egy hagyományos, hosszú érésű kovászos kenyér is. Mondjuk így: ha változtatni szeretnénk, akkor az alapoknál, a gyökereknél kell kezdeni a munkát.
A vadkovászolással foglalkozók és a kézművesek szinte kialakítottak maguknak egy külön világot, a „hivatalos szakma” pedig talán csak most kezdi megérteni, hogy nyitni kell. A jelenlegi hazai, hivatalos pékképzés rendkívül elavult sajnos. Nem túlzás, ha azt mondom, hogy szinte ügyet sem vett arra a „kovászos forradalomra”, ami globálisan zajlik, éppen a fejük felett történik.
A kézműveseknél nem érzem, hogy ne lennének nyitottak, azt azonban igen, hogy különösebbképpen nem vágynak a szakma nagykereskedelmi oldalának meghódítására. Kialakult itt szép lassan egy hatalmas tudással rendelkező kovászos pékmester krém, akik közül a legjobbaknak véleményem szerint már a Pékszövetségben is ott volna a helyük, de minimum az ilyen és ehhez hasonló versenyke zsűrijében.
Szerinted a kovászos kenyérben van a jövő?
Teljes mértékben. Mármint nem gondolom, hogy a mindenütt kapható, jól ismert fehér kenyereket teljesen kiszorítaná a piacról a valljuk be, jóval drágább kovászos kenyér, de egészen biztos vagyok benne, hogy azok a pékségek és sütödék, amelyek nem nyitnak ebbe az irányba és nem építenek fel kovászos portfóliót, belátható időn belül akár versenyképtelenné is válhatnak. Ez a tendencia globálisnak mondható Európa-szerte, így nagyjából láthatjuk körbe tekintve, hogy mire lehet számítani. A kereslet egyre magasabb minőségi elvárásokat állít elénk, illetve sosem látott mértékben keresik a vásárlók a kovászos termékeket, így nagyjából az a helyzet, hogy idővel nem teheti meg egy sütöde, hogy ne legyen kovászos terméke.
Gyakran hallani, hogy kovászos kenyérből nem igazán lehet nagyobb mennyiséget készíteni az eljárás nagyrészt kézműves jellege miatt.
Ez nem teljesen igaz. Az augusztus 20-i hétvégére például 600 kg kovászos kenyeret készítettünk. Pillanatok alatt el is fogyott.
Hát, akkor ezzel gyorsan rácáfoltál a felvetésre…
Nyilvánvalóan más eljárást igényel, mint az élesztős típusok készítése, de meg lehet találni a megoldást. A helyzet az, hogy az utóbbi években én nagyon sok energiát fordítottam arra, hogy rájöjjek, hogyan lehet technológiai tekintetben még bőségesen kézművesnek számító formában magas minőséget elérni, tartani és garantálni. Azt gondolom nem álszerénység kimondani, hogy ez mára sikerült.
A Heim Sütöde az országban tudtommal az egyetlen sütöde, ami szinte már üzemi mennyiségben képes ilyen stabil minőségű, prémium kovászos kenyeret kínálni a vásárlóknak.
Erre nagyon büszke vagyok. Rengeteg munkám van benne, de minden tekintetben megérte.
Nálatok milyen helyet tölt be a vadkovászos portfólió a termékpalettán a vásárlásokat tekintve?
A Heim Sütödénél mostanra a Heim Vadkovászos a legnagyobb sikerrel árusított termékünk.
Ebben az is szerepet játszik a kenyér különlegessége mellett, hogy nagyon jó PR-t tudunk biztosítani ennek a termékcsoportnak, nagy az érdeklődés körülötte. Rengeteg érdekességet tudunk elmondani a kíváncsi, egyre nyitottabb közönségnek a kovászolásról, a kapcsolódó folyamatokról, erről az egész kis világról, ami tényleg nagyon érdekes, az eredménye pedig olyan termékekben mutatkozik meg, amelyeknél fel sem merül, hogy az ember kidobja a serclit. Még napok múlva sem.
Szívből ajánlom minden pékségnek, akik elgondolkodtak már rajta, hogy belefogjanak a kísérletezésbe a kovászolás terén: kezdjenek bele! Hihetetlenül izgalmas világ ez, a szívvel-lélekkel munkálkodás pedig meghozza a gyümölcsét.