És elérkeztünk magához a sejtelmes-rejtelmes vadkovászhoz! De hogy jönnek ide az egyiptomiak, a jellemesség és az élesztő?
Honnan ered a kovász a történelmünkben és a konyhánkban? Na, és mitől (vagy inkább „kiktől”) vált olyan különlegessé?
A korábbi eszmefuttatásaim során már sok szó esett a kovászmesterség megőrzésének fontosságáról, pontosabban a mai nagyüzemi és haszonközpontú modern kenyérkészítés ártalmairól, melynek sokak számára csábító nyomvonalán haladva könnyen elveszíthetjük hagyományainkat, s végül már az ízeket is.
Említettem már, milyen nagy múltú tradícióról is van szó, de most akkor álljunk itt meg egy kicsit, és vessünk egy pillantást arra, honnan is ered pontosan a kovászolás és mi a titka annak, hogy e folyamat évezredeken keresztül népszerű maradt.
Már az ókori görögök is…
Vagyis ezúttal inkább az ókori Egyiptomból. Innen származik ugyanis a legkorábbi bizonyíték a kenyér létezésére vonatkozóan. Az első kovászos kenyér születésének idejét és módját azonban nehéz pontosan meghatározni, hiszen az élesztő felhasználása és a kenyér majdnem egyidős lehet az emberiséggel. Bőven az írott nyelv előtt időkről beszélhetünk.
Varázslat vagy tudomány?
Egészen addig, amíg Louis Pasteur az 1800-as években fel nem fedezte a szemmel nem látható mikrovilágot, a kenyérkészítés egyfajta mágikus fortély volt, melyet minden jó háziasszony és pék gondosan őrzött és örökített tovább generációról generációra.
A Bibliában isten országához hasonlítják a kovászt, hiszen abból egy kicsi is elég ahhoz, hogy az egész tésztát átjárja és megkelessze, és valami egészen csodálatos jöjjön létre.
Élesztő vagy kovász?
Ma már a kenyér (na, meg a sör) szó hallatán a legtöbb ember az evés-ivás után azonnal az élesztőre asszociál, ami részben jogos, hiszen mint tudjuk, pusztán élesztővel is lehet kenyeret készíteni. Azonban a tiszta élesztő felhasználása csak az utóbbi pár évszázadban lett divat, a kovász egyszerűbb alternatívájaként. Pedig egy jó starter kultúrában a gombák mellett jelentős arányban dominálnak a tejsavbaktériumok, melyek szimbiózisban együttműködve egy sokkal erőteljesebb, jellegzetesen savanykás ízvilágot alkotnak meg.
A kovásznak jelleme van
Ami a sima élesztőtől még inkább megkülönbözteti a kovászt, hogy folyamatosan változik. Ahogy nincs két egyforma ember, úgy nincs két egyforma kovász sem.
Mondhatjuk persze, hogy a vadkovászhoz csak liszt és tiszta víz kell, azonban ez így nem teljesen igaz, hiszen ott vannak a környezetben lévő mikrobák, amelyek bizony mindenhol másmilyenek. Nem elvadult elképzelés tehát, hogy egy visegrádi kajakozásra magunkkal vitt befőttesüveg kovász teljesen más ízű kenyeret fog adni, mintha otthon hagytuk volna. 🙂
Érdekes belegondolni, hogy vajon mennyivel volt más az a kovászos kenyér, amit az egyiptomiak ettek vagy épp a középkori emberek, de az biztos, hogy olyan borzasztó sosem lehetett… Ez az imákba foglalt étel évezredeken át kitüntetett helyen volt a különféle népek és kultúrák asztalán, és ha a pékségünkön múlik, ott is fog maradni.